Ash e reshteh

Zuppa di legumi con pasta

È un piatto tradizionale, molto noto in tutto l’Iran e immancabile sulla tavola in alcune speciali occasioni come nei giorni del Nowruz, il Capodanno iraniano. La pasta a base di sola acqua, farina e sale un tempo veniva fatta in casa, ma oggi si acquista già pronta in pacchi da 500 g ed è simile alle nostre bavette.

Ingredienti per 6 persone

• 2/ 1/2 I di acqua
• 1 litro di brodo
• 1 cucchiaio di farina bianca per addensare.
• Qualche cucchiaio di olio per il soffritto.
• 220 g di bavette (o linguine o reshteh iraniane)spezzate in pozzetti lunghi 2-3 cm
• 1 kg di spinaci
• 500 g tra prezzemolo, erba cipollina, aneto in pari proporzioni
• 180 g tra ceci, fagioli tipo borlotti, fagioli rossi in pari proporzioni
• 150 g di lenticchie
• 3 cipolle
• 5 spicchi di aglio
• 250 mi di kashk o yogurt denso acido o panna acida
• Sale
• Pepe
• 1 cucchiaino di curcuma
• Qualche cucchiaio di menta essiccata in polvere (per guarnire)

Preparazione

Mettete in ammollo preventivamente i legumi in acqua fredda (eccetto le lenticchie) per una notte. Scolateli e teneteli da parte. Scaldate qualche cucchiaio di olio in una pentola larga e dai bordi alti, soffriggetevi lentamente 2 cipolle tagliate finemente e l’aglio ben schiacciato per 15′ finché entrambi sono ben dorati. Aggiungete sale, pepe, curcuma e i legumi. Incorporate l’acqua, portate a bollore, abbassate la fiamma e a pentola parzialmente coperta. Fate cuocere per 50′ circa. Aggiungete le lenticchie e il brodo e continuate la cottura per altri 30′. Unite le bavette o le reshteh e la farina sciolta in poco brodo di cottura e continuate a cuocere per altri 10′. Infine aggiungete le erbe ben tritate, aggiustate se necessario di pepe e sale, unendo altra acqua se la zuppa è diventata troppo densa, e continuate per gli ultimi 30′. Poco prima di scodellare la zuppa nei piatti individuali di portata, scaldate a parte in un tegamino qualche cucchiaio di olio, aggiungetevi una cipolla finemente affettata, e quando è ben dorata incorporatevi (facoltativo) qualche spicchio di aglio. Fate dorare anche quello, rimuovete il tegamino dal fuoco, aggiungete la menta essiccata, mescolate bene e tenete da parte. Quando la zuppa è pronta, incorporatevi il kashk o la panna acida, tenendone da parte un cucchiaio per ogni commensale che userete per guarnire la zuppa nelle ciotole individuali. Sopra al kashk versate un cucchiaino della menta e cipolle bollenti preparate in precedenza.

http://advie.it/it/spezie-e-erbe/299-Sabzi-Ash-000IR0216.html?search_query=ash&results=3

http://advie.it/it/pane-e-farine/353-Spaghetti-per-Zuppa-Ash-e-4250368105657.html?search_query=ash&results=3

http://advie.it/it/salse/198-Iranian-Sauce-Kashk-Grand-6260129410034.html?search_query=kash%2C&results=3